Etiqueta: cerveza artesanal

Cinco años después

Han pasado más de cinco años —casi seis, en realidad— desde que escribí la última entrada de este blog. Año tras año me llegaba un correo recordándome que mi suscripción anual estaba por vencer y preguntándome si quería renovarla por un año más, por la módica suma de casi sesenta dólares, para mantener este espacio digital donde escribo sobre mi experiencia en el mundo cervecero en el Perú. Más de una vez estuve tentado a no hacerlo, pero algo me decía que no lo dejara. Siempre he creído en los efectos terapéuticos de escribir, así que aquí estoy, después de mucho tiempo, retomando este espacio y dándole nuevamente una voz.

Bueno, vamos a lo que nos trae aquí. ¿Qué pasó en la cervecería y en la categoría durante estos cinco años? Mucho. Bastante, en realidad.

Muchos negocios pequeños y medianos, como el nuestro, pudimos acceder a créditos baratos durante la pandemia para mantener la rueda girando y no quebrar, pensando siempre en positivo y en que todo volvería a ser como antes. Asumir eso le costó muy caro a muchas cervecerías y negocios del rubro HORECA. Con el efectivo del crédito en mano, muchos siguieron gastando e incluso invirtiendo en ampliaciones, sin imaginar que la pandemia traería un efecto particular: el cambio de hábitos.

Hay un antes y un después de la pandemia en la categoría de cerveza.

Era lógico pensar que, una vez levantadas las restricciones a las reuniones sociales, la gente volvería en tropel a las calles para consumir en bares, hoteles y restaurantes. Pero eso no sucedió. Dicen que el ser humano es un animal de costumbres, y la pandemia incubó durante meses la costumbre de quedarnos en casa. Mucha gente se acostumbró a pedir comida a domicilio, a ver Netflix en lugar de salir a pasear o a “picar algo”, y a reunirse en casa con amigos para beber unas copas en vez de ir a un bar.

Obviamente hay muchos factores que entran en la ecuación, pero en el fondo a la gente le gustó la idea de quedarse en casa y pedir desde un televisor de 55 pulgadas hasta un chifa con solo un par de clics en el smartphone. Si a eso le sumamos la inseguridad que se vive actualmente y el absurdo tráfico vehicular, todo termina encajando.

Con mucha pena he visto cerrar varios negocios que tenían buenas perspectivas de crecimiento y que venían haciendo las cosas bien. Es duro verlo y no dejar de pensar que también nos podría pasar a nosotros. En nuestro caso particular, tomamos un crédito que hemos venido pagando religiosamente y, posteriormente, tuvimos que sacar uno adicional para recuperarnos por completo. No gastamos ni un sol que no fuera estrictamente necesario para el negocio.

Frenamos las innovaciones y nos enfocamos en producir y vender las cervezas de mayor rotación, evitando el riesgo de quedarnos con stock de productos de lenta rotación. De paso, optamos por producciones más pequeñas y frecuentes, lo que nos permitió mantener cervezas súper frescas, un atributo muy valorado por el consumidor. También aprovechamos para dejar de trabajar con clientes de mala evaluación crediticia y con pedidos demasiado pequeños que, logísticamente, nos generaban sobrecostos. Nos quedamos con la carne. Como bien dicen por ahí, a veces menos es más.

Hoy tenemos una cartera de cobranza muy limpia, con todos los clientes al día, cero retrasos en pagos a proveedores y relaciones comerciales sólidas con clientes que saben que pueden contar con nosotros. Con el banco, pagando las últimas cuotas del crédito antes del vencimiento, nos hemos convertido en el cliente soñado.

Cinco años después, el mercado se viene recuperando a paso lento pero seguro. Muchas cervecerías cerraron sus puertas, pero los que quedamos estamos curtidos y aprendimos —a los golpes— grandes lecciones. Los bares y restaurantes también se vienen recuperando, aunque aún no se alcanzan los niveles de ocupación prepandemia. Ha sido un sector duramente golpeado, donde, si no eres extremadamente eficiente y no tienes experiencia en el manejo de negocios HORECA, el riesgo de cerrar es alto.

El consumidor ha cambiado, y ahora nos toca adaptarnos a sus nuevas costumbres, formas y ocasiones de consumo.

Como siempre digo, en este negocio es imposible aburrirse: siempre hay retos nuevos, problemas que resolver y oportunidades por conquistar. Nos hemos equivocado varias veces, pero lo importante es aprender de los errores y corregir el rumbo. Cinco años después de la pandemia y once años después de envasar nuestra primera botella, seguimos aprendiendo, corrigiendo, calibrando, mejorando.

Caños cerrados

El negocio de bares en nuestro país y en el mundo tendrá un antes y un después de la pandemia que nos ha tocado vivir.

El año pasado como cervecería lo cerramos de manera espectacular. Inclusive dos socios de la cervecería se animaron a abrir un bar de cervezas en la hoy famosa calle Bonilla en Miraflores. Las cosas pintaban bien. Este año lo empezamos con pie derecho, con planes agresivos de crecimiento y con dos nuevos tanques de mil litros para poder cubrir la creciente demanda. La economía crecía, la gente salía a la calle a consumir en restaurantes, bares y hoteles, quienes a su vez nos demandaban cada vez más cerveza. Este sería nuestro año.

Pero nadie sabía que todo esto iba a durar ‘lo que duran dos peces de hielo en un whisky on the rocks’ como dice Sabina en aquella famosa canción. Un enemigo invisible, gestado a miles de kilómetros de nuestro país y de nuestra realidad, se abrió paso y se instaló aquí sin invitación ni pasaporte destruyendo familias, afectando nuestra salud y poniendo en jaque los sueños y planes de miles de empresarios. Un golpe bajo e inesperado que nos dejó sin aliento.

Estamos en una coyuntura de incertidumbre total, nadie sabe a ciencia cierta que va a pasar cuando podamos volver a pisar la calle sin preguntarnos qué día de la semana es para ver si me toca salir a hacer las compras a la bodega o al autoservicio. Lo que sí sabemos es que la gente va a evitar asistir a lugares concurridos, andará con alcohol en gel a todos lados y las mascarillas se convertirán en una prenda tan importante como los pantalones para salir a la calle. Abrazos, besos y apretones de mano serán remplazados por una levantada de cejas o un toque de codos y los protocolos de desinfección para entrar en casa serán parte de nuestra rutina diaria.

Todo esto afectará a todos los rubros de negocios sin excepción, dentro de ellos bares, restaurantes y hoteles, quienes van a ver la afluencia a sus locales reducidas a un punto en el que muchos tendrán que cerrar porque no les darán los números. Hoy ya están sufriendo las consecuencias de pagar alquileres y sueldos sin vender ni un Sol. Lo que nos toca hoy es redibujar nuestra estrategia y ver cómo diablos vamos a hacer para que todo esto no nos convierta en una estadística más de negocios quebrados. No hay que ser visionario para saber que el canal online y la venta on-the-go van a cobrar protagonismo. Se trata de adaptarse lo más rápido posible, como la regla natural de la evolución: adaptarse o morir. Inventar nuevas reglas de juego y ponerlas en práctica tan rápido como nos sea posible. La reducción de costos también es vital si se quiere sobrevivir en este nuevo mundo que nos espera.

Por como vienen las cosas, parece que nos vamos por una o dos semanas más en casa, pasando de las iniciales dos a cinco o seis inclusive. Hoy más que nunca el futuro es incierto, pero tenemos que salir de este túnel juntos sea como sea. Me gustaría tener una bola de cristal y saber que nos depara el futuro pero eso no es posible. Lo que si podemos hacer cuando todo esto pase, es apoyar a los negocios locales. Anda a comer a ese restaurante que tanto te gusta, visita ese bar que tanto extrañas y tómate esa cerveza hecha en Perú que te encanta. Viajemos dentro de nuestro país a conocer nuestra cultura, pero sobre todo, y pienso que es lo más importante, mantengamos una actitud positiva. Una actitud positiva y las ganas de salir adelante van a ser factores fundamentales para que esta pesadilla pase rápido. Además hay un factor adicional que no se está tomando en cuenta. Los peruanos somos luchadores por naturaleza. Siempre la hemos tenido difícil. Cumpliendo los protocolos y normas sanitarias, juntos vamos a salir de esta. Si llegamos al mundial de Rusia en el 2018, todo es posible.