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Cuando la cura es peor que la enfermedad

Nuestro país nunca estuvo preparado para una cuarentena general, y el costo de aprender eso, es una factura que no vamos a poder pagar.

Desde el inicio del decreto de la cuarentena de dos semanas por parte del gobierno el 15 de Marzo, ya especulábamos que se iba a extender por una o dos semanas más inclusive. Y fue así porque nuestro país nunca estuvo preparado para una cuarentena de esta magnitud. Muchos compatriotas viven en pobreza o extrema pobreza y no trabajar hoy significa no comer mañana. Si vamos más allá, muy pocas personas tienen la capacidad de sobrevivir mes y medio con sus ahorros, como en el caso de los trabajadores independientes que no tienen un sueldo fijo mensual. Estas personas necesitan salir a generar dinero de alguna manera a la calle para poder comer, por eso vemos tantos detenidos por incumplimiento de la cuarentena. Los que fueron detenidos por ir a pasear a su perro o a visitar a un amigo o familiar son los menos. La mayoría fueron personas que salieron a trabajar de manera informal o a vender o comercializar algún bien (sea de primera necesidad o no) para poder llevarle a su familia un pan a la mesa. ¿Cómo obligas a alguien que no tiene un ingreso fijo a quedarse encerrado por 41 días y mantener a su familia alimentada? Así es como la gente se contagia día a día y hace que los casos sigan subiendo. Porque prefieren correr el riesgo de enfermarse a dejar a su familia sin comer. Es una apuesta con probabilidades variables, donde lo que pierdes no es dinero, sino en algunos casos la vida.

Queda claro entonces que no estamos preparados para asumir una cuarentena como esta a nivel nacional, entonces ante la subida de casos, la solución es seguir ampliando el período de la cuarentena. ¿Hasta donde va a estirar el chicle el Gobierno? Quien sabe. Lo único que va a generar esto es más pobreza, más negocios quebrados, más desempleo y algunos problemas sociales, como saqueos y delincuencia. Cuando termine la cuarentena a finales de abril (ojalá no nos sorprendan con dos semanitas más) y salgamos de nuestras guaridas, vamos a encontrar un panorama desolador.

Los paquetes de estímulo económico que el gobierno planea implementar, como por ejemplo los préstamos, van a ser de utilidad para un grupo no muy amplio de empresas. El asunto es que la mayoría de trabajadores independientes en este país son informales y por ello estas personas no podrán acceder a los créditos y beneficios ofrecidos.

Vamos, somos peruanos y nos vamos a recuperar de esta, pero no quiero preguntar en cuanto tiempo porque nos vamos a bajonear más de lo que ya estamos. Tal vez hubiera sido mejor dejar salir a trabajar a la población de menor riesgo y dejar a la población vulnerable en casa para que el golpe no sea muy duro. Con o sin cuarentena los casos van a seguir subiendo, claro, vamos a evitar colapsar ahora el deficiente sistema de salud que tenemos pero igual eventualmente va a colapsar, sólo lo estamos posponiendo. La mayoría de personas jóvenes contagiadas con el virus no necesitan otro cuidado más que reposo en casa hasta que el virus cumpla su ciclo y la persona se cure, con el plus de que luego será inmune al virus. De este modo la economía no se hubiera detenido de golpe, sino sólo ralentizado. El daño real podrá verse recién en unas semanas más, pero desde ya puedo ver la desesperación de algunas personas cercanas por subsistir y mantener a sus familias y empezar a hacer de todo para poder asegurar el bienestar de sus familias mientras ven sus negocios y emprendimientos hundirse de manera irremediable sin poder hacer absolutamente nada. Es duro.

Esperemos entonces que esta vez la cuarentena concluya el 26 de Abril, Estoy a punto de perder la cordura por andar encerrado tanto tiempo en casa. Independientemente de estar de acuerdo o no con las disposiciones dictaminadas por el gobierno, es importante respetar lo decretado por las autoridades y soñar con que nos vamos a recuperar en un futuro no muy lejano de este duro golpe que no tiene precedentes. El camino va a ser duro, de eso no cabe la menor duda.

¿Cuál es tu opinión al respecto a las medidas tomadas por el Gobierno? Te leo.

Caños cerrados

El negocio de bares en nuestro país y en el mundo tendrá un antes y un después de la pandemia que nos ha tocado vivir.

El año pasado como cervecería lo cerramos de manera espectacular. Inclusive dos socios de la cervecería se animaron a abrir un bar de cervezas en la hoy famosa calle Bonilla en Miraflores. Las cosas pintaban bien. Este año lo empezamos con pie derecho, con planes agresivos de crecimiento y con dos nuevos tanques de mil litros para poder cubrir la creciente demanda. La economía crecía, la gente salía a la calle a consumir en restaurantes, bares y hoteles, quienes a su vez nos demandaban cada vez más cerveza. Este sería nuestro año.

Pero nadie sabía que todo esto iba a durar ‘lo que duran dos peces de hielo en un whisky on the rocks’ como dice Sabina en aquella famosa canción. Un enemigo invisible, gestado a miles de kilómetros de nuestro país y de nuestra realidad, se abrió paso y se instaló aquí sin invitación ni pasaporte destruyendo familias, afectando nuestra salud y poniendo en jaque los sueños y planes de miles de empresarios. Un golpe bajo e inesperado que nos dejó sin aliento.

Estamos en una coyuntura de incertidumbre total, nadie sabe a ciencia cierta que va a pasar cuando podamos volver a pisar la calle sin preguntarnos qué día de la semana es para ver si me toca salir a hacer las compras a la bodega o al autoservicio. Lo que sí sabemos es que la gente va a evitar asistir a lugares concurridos, andará con alcohol en gel a todos lados y las mascarillas se convertirán en una prenda tan importante como los pantalones para salir a la calle. Abrazos, besos y apretones de mano serán remplazados por una levantada de cejas o un toque de codos y los protocolos de desinfección para entrar en casa serán parte de nuestra rutina diaria.

Todo esto afectará a todos los rubros de negocios sin excepción, dentro de ellos bares, restaurantes y hoteles, quienes van a ver la afluencia a sus locales reducidas a un punto en el que muchos tendrán que cerrar porque no les darán los números. Hoy ya están sufriendo las consecuencias de pagar alquileres y sueldos sin vender ni un Sol. Lo que nos toca hoy es redibujar nuestra estrategia y ver cómo diablos vamos a hacer para que todo esto no nos convierta en una estadística más de negocios quebrados. No hay que ser visionario para saber que el canal online y la venta on-the-go van a cobrar protagonismo. Se trata de adaptarse lo más rápido posible, como la regla natural de la evolución: adaptarse o morir. Inventar nuevas reglas de juego y ponerlas en práctica tan rápido como nos sea posible. La reducción de costos también es vital si se quiere sobrevivir en este nuevo mundo que nos espera.

Por como vienen las cosas, parece que nos vamos por una o dos semanas más en casa, pasando de las iniciales dos a cinco o seis inclusive. Hoy más que nunca el futuro es incierto, pero tenemos que salir de este túnel juntos sea como sea. Me gustaría tener una bola de cristal y saber que nos depara el futuro pero eso no es posible. Lo que si podemos hacer cuando todo esto pase, es apoyar a los negocios locales. Anda a comer a ese restaurante que tanto te gusta, visita ese bar que tanto extrañas y tómate esa cerveza hecha en Perú que te encanta. Viajemos dentro de nuestro país a conocer nuestra cultura, pero sobre todo, y pienso que es lo más importante, mantengamos una actitud positiva. Una actitud positiva y las ganas de salir adelante van a ser factores fundamentales para que esta pesadilla pase rápido. Además hay un factor adicional que no se está tomando en cuenta. Los peruanos somos luchadores por naturaleza. Siempre la hemos tenido difícil. Cumpliendo los protocolos y normas sanitarias, juntos vamos a salir de esta. Si llegamos al mundial de Rusia en el 2018, todo es posible.

No me subas el precio

Si creías que el precio de los insumos cerveceros sufren ligeras variaciones de precio o que los precios de los mismos son fáciles de predecir, pues, te tenemos una mala noticia.

Como en cualquier negocio, el costo de la materia prima es en gran medida el que marca la pauta del precio que le ponemos al producto final que ofrecemos al consumidor. En el caso particular del negocio cervecero, los precios de las materias primas pueden sufrir cambios drásticos de un año a otro, lo que siempre genera cierto estrés hacia final de año en los fabricantes sobre el nivel de rentabilidad del negocio el año próximo, ya que los proveedores de materias primas anuncian hacia final de año si los precios de los insumos se van a mantener, bajar o subir.

De los 4 insumos básicos (agua, malta de cebada, lúpulo y levadura) los que más afectan la estructura de costos son la malta de cebada y los lúpulos. Entonces la pregunta puede caer de madura: ¿Por qué pueden variar tanto los precios de un año a otro? La respuesta es más simple de lo que uno podría imaginar. Estamos hablando de productos agrícolas commodity cuyo precio puede variar por varios factores, como por ejemplo incrementos en la oferta o en la demanda mundial, bajos rendimientos por factores climáticos como sequías por ejemplo, factores externos como plagas o simplemente por pura especulación de precios.

Por ejemplo, en el 2017 en nuestra cervecería usábamos lúpulo Hércules (proveniente de Europa) para el amargor de algunas de nuestras cervezas, debido a su buen perfil, alto nivel de alfa ácidos y rendimiento, pero cuando llegó el 2018, nuestro proveedor de lúpulos nos informó que el precio del lúpulo Hércules prácticamente había duplicado su precio debido a varios factores que afectaron su disponibilidad, en ese caso fue una mezcla de sobre demanda y sequías que afectaron el rendimiento de las plantas de lúpulo en dicha región. Para que tengan una idea, en líneas generales, para una receta equilibrada, como por ejemplo, una Pale Ale, el lúpulo puede representar hasta un 50% del costo del producto, así que no hay que hacer muchos cálculos para saber que el costo de producción puede verse seriamente afectado de la noche a la mañana.

Personalmente pienso que incrementar los (ya elevados) precios de la cerveza en el mercado no es la solución. Entonces, ¿Qué hacer? Los productores tienen varias alternativas. Una es no alterar en lo mas mínimo la receta de la cerveza manteniendo el precio de venta, con lo que los márgenes del negocio se ven seriamente afectados, o la otra, buscar sustitutos. Una cervecería debe estar bien preparada para poder afrontar este tipo de problemas. Una manera de estar preparado es mediante investigación, hacer pruebas en planta piloto de menor volumen (si es que la cervecería tiene una) de una receta existente reemplazando el lúpulo que utiliza actualmente por otro lúpulo de similares características pero proveniente de otro lugar, como por ejemplo, de Estados Unidos, donde no hubo sequía y los precios de los lúpulos de ese país mantuvieron sus precios. Si durante las pruebas de sustitución no hubo cambio en el perfil, bingo. En el caso del lúpulo Hércules, dicha variedad sólo se cultiva en Europa por ejemplo. En nuestra cervecería siempre estamos haciendo pruebas para estar preparados ante posibles eventualidades. Ahora, que quede claro que sustituir un lúpulo que subió de precio por otro de similares características que mantiene su precio no implica desmejorar el producto final, al contrario, en estas pruebas uno puede dar con un lúpulo que inclusive podría hasta mejorar el perfil existente de la cerveza a la que se le cambió el lúpulo. Por eso es tan importante la investigación y el desarrollo constante de pruebas en planta.

Con las maltas, la historia es diferente. Cambiar de proveedor o cambiar el origen de procedencia de las maltas cerveceras que se adquieren para la producción no soluciona mucho, ya que en este caso el producto tiene un precio internacional que depende de la oferta y la demanda. Por ejemplo, el año pasado, Canadá (importante productor de cebada a nivel mundial) vio seriamente afectada su producción de cebada cervecera debido a problemas climáticos, intensas lluvias seguidas de exceso de nieve dañaron buena parte de los cultivos, y en Europa, la sequía y el excesivo calor afectaron también la producción, ocasionando una seria reducción en la oferta a nivel global que elevó los precios del grano en el mundo afectando así a las cerveceras de todos los rincones del planeta. La misma historia con los productores de destilados a base de maltas de cebada.

Uno no puede predecir el futuro con una bola de cristal, pero si puede prepararse para afrontar las adversidades. La capacidad de adaptarse es clave para este o cualquier negocio. Las cervecerías deben adaptarse a los cambios súbitos de reglas de juego pero nunca a costa de la calidad del producto. Esto es algo que no es negociable ni debería ser una excusa. Las cervecerías deben estar preparadas para ofrecerle siempre los mejores productos a sus consumidores pase lo que pase. Así que ya sabes, la preparación es clave para mantener este o cualquier negocio.

Subiendo como la espuma

Los adeptos a lo que un gran amigo llamaba «cervezas reales» está creciendo en gran medida, y eso no es resultado de la casualidad.

Cerveza. La bebida alcohólica más consumida en el mundo, y no es casualidad, se viene consumiendo en este mundo desde hace 6,000 años aproximadamente, cuando ‘nació’ en Mesopotamia. A veces me preguntan si la cerveza artesanal es una moda, suelto una pequeña carcajada y no dudo en decirles que no, para corregir con la palabra tendencia. Miremos el caso de otros países donde la escena artesanal está presente hace mucho mas tiempo que en Perú, como es el caso de Argentina, Chile, Brasil, Colombia. La categoría artesanal en esos países tiene mucho mas tiempo que en Perú y en todos estos países de la región la categoría no ha hecho más que crecer y florecer, pero eso no es coincidencia o fruto del azar, eso se debe a que la calidad de las cervezas artesanales fue evolucionando a la par con el aprendizaje y formación de paladar cervecero por parte de los consumidores. Brasil por ejemplo es un caso de éxito en la región, produciendo increíbles cervezas artesanales que ganan medallas en competencias globales, poniendo a ese país como un ejemplo para el resto de países vecinos.

En nuestro país la escena artesanal tiene poco tiempo, alrededor de unos 8 o 9 años, y como es natural, al comienzo sólo habían dos o tres cervecerías, con productos que tenían mucho por mejorar en términos de perfil organoléptico, pero era algo completamente natural y normal, antes no había a donde mirar para saber si uno estaba haciendo bien las cosas o no. Hoy, después de varios años, veo con optimismo como el estándar de calidad e innovación en la escena artesanal peruana ha venido evolucionando (y lo sigue haciendo) en las cervezas que los productores están haciendo, y eso también está generando que el consumidor aprenda a disfrutar la gran variedad de cervezas de calidad que hay, lo que lo va convirtiendo en un consumidor cada vez más exigente, haciendo de todo esto una hermosa e infinita referencia circular. Mientras mejores cervezas hay, más aprende el consumidor y más exigente se vuelve. Es perfecto. Un Win-Win.

Nos falta aún mucho por avanzar pero el futuro es promisorio. Cada vez más gente se vuelve fan de las cervezas artesanales y eso siempre va a ser bueno. Hoy los consumidores ya no piden sólo uno o dos estilos de cerveza, ya habla de 4, 5 o más estilos. Nuestra obligación como cerveceros, es seguir educando al consumidor a que siga aprendiendo y sepa que hay un universo de sabores y estilos, más allá del agua amarilla pálida con exceso de carbonatación y monoestilo que se produce en plantas de gran envergadura en nuestro país y en el resto del mundo, donde el factor predominante para hacer cerveza no es la calidad, sino los costos. Aprendamos que la cerveza no se toma con caja al piso, servida sin espuma y tomando hasta la inconsciencia. La cerveza real se disfruta, no se chupa. Nunca mejor la frase que se quiere acuñar para la categoría artesanal: «Toma menos, toma mejor».