Como en cualquier negocio, el costo de la materia prima es en gran medida el que marca la pauta del precio que le ponemos al producto final que ofrecemos al consumidor. En el caso particular del negocio cervecero, los precios de las materias primas pueden sufrir cambios drásticos de un año a otro, lo que siempre genera cierto estrés hacia final de año en los fabricantes sobre el nivel de rentabilidad del negocio el año próximo, ya que los proveedores de materias primas anuncian hacia final de año si los precios de los insumos se van a mantener, bajar o subir.
De los 4 insumos básicos (agua, malta de cebada, lúpulo y levadura) los que más afectan la estructura de costos son la malta de cebada y los lúpulos. Entonces la pregunta puede caer de madura: ¿Por qué pueden variar tanto los precios de un año a otro? La respuesta es más simple de lo que uno podría imaginar. Estamos hablando de productos agrícolas commodity cuyo precio puede variar por varios factores, como por ejemplo incrementos en la oferta o en la demanda mundial, bajos rendimientos por factores climáticos como sequías por ejemplo, factores externos como plagas o simplemente por pura especulación de precios.
Por ejemplo, en el 2017 en nuestra cervecería usábamos lúpulo Hércules (proveniente de Europa) para el amargor de algunas de nuestras cervezas, debido a su buen perfil, alto nivel de alfa ácidos y rendimiento, pero cuando llegó el 2018, nuestro proveedor de lúpulos nos informó que el precio del lúpulo Hércules prácticamente había duplicado su precio debido a varios factores que afectaron su disponibilidad, en ese caso fue una mezcla de sobre demanda y sequías que afectaron el rendimiento de las plantas de lúpulo en dicha región. Para que tengan una idea, en líneas generales, para una receta equilibrada, como por ejemplo, una Pale Ale, el lúpulo puede representar hasta un 50% del costo del producto, así que no hay que hacer muchos cálculos para saber que el costo de producción puede verse seriamente afectado de la noche a la mañana.
Personalmente pienso que incrementar los (ya elevados) precios de la cerveza en el mercado no es la solución. Entonces, ¿Qué hacer? Los productores tienen varias alternativas. Una es no alterar en lo mas mínimo la receta de la cerveza manteniendo el precio de venta, con lo que los márgenes del negocio se ven seriamente afectados, o la otra, buscar sustitutos. Una cervecería debe estar bien preparada para poder afrontar este tipo de problemas. Una manera de estar preparado es mediante investigación, hacer pruebas en planta piloto de menor volumen (si es que la cervecería tiene una) de una receta existente reemplazando el lúpulo que utiliza actualmente por otro lúpulo de similares características pero proveniente de otro lugar, como por ejemplo, de Estados Unidos, donde no hubo sequía y los precios de los lúpulos de ese país mantuvieron sus precios. Si durante las pruebas de sustitución no hubo cambio en el perfil, bingo. En el caso del lúpulo Hércules, dicha variedad sólo se cultiva en Europa por ejemplo. En nuestra cervecería siempre estamos haciendo pruebas para estar preparados ante posibles eventualidades. Ahora, que quede claro que sustituir un lúpulo que subió de precio por otro de similares características que mantiene su precio no implica desmejorar el producto final, al contrario, en estas pruebas uno puede dar con un lúpulo que inclusive podría hasta mejorar el perfil existente de la cerveza a la que se le cambió el lúpulo. Por eso es tan importante la investigación y el desarrollo constante de pruebas en planta.
Con las maltas, la historia es diferente. Cambiar de proveedor o cambiar el origen de procedencia de las maltas cerveceras que se adquieren para la producción no soluciona mucho, ya que en este caso el producto tiene un precio internacional que depende de la oferta y la demanda. Por ejemplo, el año pasado, Canadá (importante productor de cebada a nivel mundial) vio seriamente afectada su producción de cebada cervecera debido a problemas climáticos, intensas lluvias seguidas de exceso de nieve dañaron buena parte de los cultivos, y en Europa, la sequía y el excesivo calor afectaron también la producción, ocasionando una seria reducción en la oferta a nivel global que elevó los precios del grano en el mundo afectando así a las cerveceras de todos los rincones del planeta. La misma historia con los productores de destilados a base de maltas de cebada.
Uno no puede predecir el futuro con una bola de cristal, pero si puede prepararse para afrontar las adversidades. La capacidad de adaptarse es clave para este o cualquier negocio. Las cervecerías deben adaptarse a los cambios súbitos de reglas de juego pero nunca a costa de la calidad del producto. Esto es algo que no es negociable ni debería ser una excusa. Las cervecerías deben estar preparadas para ofrecerle siempre los mejores productos a sus consumidores pase lo que pase. Así que ya sabes, la preparación es clave para mantener este o cualquier negocio.
La Liga De Las Cervezas 